日本传统味噌华丽变身当代健康食品

味噌是日本传统发酵食品的重要组成部分，但近年来小规模味噌企业在逐渐衰落。一位企业家用自己发明的“味噌球”肩负起了挽救这类企业的使命，“味噌球”是把老式方法制作的大豆酱做成圆球状，可以很容易地制成个性味噌汤，便于忙碌但注重健康的顾客食用。

　　该产品创意来自高桥元美，她在2016年因病做过手术，康复期间从传统技术制作的味噌食品中受益。

　　这种味噌球是手工制作，搭配从蔬菜中提取的汤料精华，以多种精美的套装方式出售。只要注入热水搅拌，30秒后便可制成美味味噌汤。

　　虽然日本有很多简便的味噌汤产品，但使用的是工厂大量生产的大豆酱。据高桥介绍，这种味噌汤缺少在小企业传统木桶中长时间发酵而成的醇厚口感，这些企业通常是世代相传的家族企业。

　　高桥表示：“我在疾病恢复期间作为礼物得到德岛县一家企业的味噌，我每天喝用它做的味噌汤，惊奇地发现其味道与速食产品十分不同，而我的身体也恢复得很快。”

　　高桥称自己生病前作为一名公关人员在繁重的工作中承受着很大压力，导致消化系统和免疫系统变弱。

　　发酵食品通过微生物活动来制作或保存，通常酵母或细菌参与这一过程，被认为可改善肠道菌群有益健康。味噌的生产过程中通常用“曲”发酵大豆，酱油、清酒和烧酒厂家也使用“曲”。

　　意识到味噌对自己从病中恢复所起的作用后，高桥在一家营养学校学习了关于“曲”的知识，并想到创业来推广相关食品及日本的发酵食品文化。

　　她还了解到拥有传统制造方法的味噌企业面临消失的危险。长野县是全国47个都道府县中味噌产量最大的县，而从1963年到2010年，味噌企业数量大减41.6%，只剩143家。

　　许多企业因资金困难和难以找到继承人而不得不关闭。

　　怀着将“味噌球”推广到海外的雄心，高桥2018年和2019年在台湾和香港的学习班上介绍了试制品，目标客户是对健康食品感兴趣的当地企业家。

　　高桥称：“常规产品使用的汤料来自鱼，许多素食主义者表示无法食用。这就是我选择以蔬菜为基本汤料的原因”。

　　在日本，沙丁鱼干、鲣鱼片和海带原料通常被用作味噌汤的配料。

　　尽管新冠疫情使高桥无法得到海外潜在客户的直接反馈，但她最终确定了产品理念，并在2020年底通过众筹融资后开始了这一业务。

　　高桥正在开发的产品包括“味噌球47”，目标是向客户提供来自47个都道府县传统企业的味噌。

　　高桥称“我想为味噌47项目开发产品，使顾客能随意品尝来自日本各地的味噌”。她指出人们很难用完味噌，因为传统企业的产品至少重500克，主要面向大家庭。

　　她补充道“每个味噌球重约25克，顾客可以品尝到各种当地味噌的独特风味”。

　　味噌球47的首款产品使用了8县的味噌。高桥还尝试在产品中融入其他的地区饮食文化要素，比如鹿儿岛县的味噌球采用了当地蔬菜樱岛萝卜的粉末。

　　除了传统的味噌汤之外，她还提出了使用味噌球产品的其他创新食用方法。例如加入番茄汁、豆浆、燕麦片、薄脆饼干、黄油、干香蕉片、炸薯条、土豆色拉、谷类、坚果、煮鸡蛋、培根、奶酪和橄榄油等的食谱。

　　高桥介绍称“添加薄脆饼干、椒盐面包圈和干玉米粒的味噌汤可以饱腹，可当作宵夜或早餐”。她认为味噌球产品适合注重健康但因繁忙无暇每天做味噌汤的人，并可作为礼物销售。

　　全国味噌工业协会的数据显示，味噌的产量和消费量不断下降，在到2007年的40年间，人均消费量几乎减半至每年3.8公斤。

　　这反映了日本饮食习惯的西化、家庭规模缩小以及成员分别用餐的情况。

　　另一方面该协会介绍称，味噌的出口则不断增长，在海外的日本食品热以及将味噌用作调料的带动下，2020年出口量和出口额均较1977年增长了约15倍，分别达到约1600吨和38亿日元（约合人民币2.1亿元）。

　　主要的出口目的地有美国、韩国、中国大陆、泰国以及台湾。

　　高桥称在照片分享APP“Instagram”上介绍味噌球产品，得到了来自德国和南非等地的积极反响，她计划在疫情平息后推向海外。

　　高桥受到味噌出口稳步增长的鼓舞，表示“我的理想理念是超越日本市场，让味噌走向世界舞台”。